Ayam Goreng Kremes, ibarat ayam KFC ala Indonesia. Jika anda sudah pernah menyantap Ayam Goreng Mbok Berek atau Ayam Goreng Nyonya Suharti, pasti anda sudah kenal dengan sajian Ayam berbalut tepung yang yummy dan crunchy ini.
Sekilas mirip ayam goreng remah, tapi kalau ayam goreng remah ayamnya hanya dicelup ke bumbu kemudian digoreng dan sisa adonan digoreng terpisah menjadi kremesan atau remah2 yang ditaburkan bersama ayam saat dihidangkan.
Meski menurut saya prinsip dasar keduanya hampir sama tapi jenis adonan dan teknik penggorengan agak berbeda jadi ya lebih baik saya posting lagi resep ayam kremes sesuai penampilan aslinya.
Sekaligus menjawab seorang rekan di FB Resep Indonesia yang sudah putus asa bikin ayam kremes, sudah coba resep yg ini yg itu, tp hasilnya tetep gak kriting malah yg ada malah mirip ayam tepung biasa, sedihnya ;-( .
Catatan: Membuat ayam goreng berbalut kremes tidak susah asal takaran adonan benar dan tahu teknik yang tepat.
Satu lagi yang penting kuncinya memang harus SABAR. Terus terang saya jg sudah bereskperimen berkali-kali dan tidak langsung sukses sampai menemukan rumus yang tepat. Adonan kremes sebenarnya bisa dari tepung beras atau tepung kanji atau paduan keduanya.
Bedanya kremes dari tepung beras lebih keras setelah dingin, solid dan lebih mudah melempem kalau dibiarkan di wadah terbuka, sementara adonan dari tepung tapioka atau sagu tani menghasilkan kremesan yang tidak terlalu keras, tidak mudah melempem, lebih berongga-rongga/bersarang dan warnanya tidak terlalu coklat.
Intinya kalau mau bikin ayam berbalut kremes yang keriting cantik ya pakai tepung tapioka lebih banyak. Kalau untuk merenyahkan kremesan tambah soda kue ke dalam adonan.
Dari beberapa kali percobaan dengan metode “try and error” akhirnya saya dapatkan rumus yang pas untuk membuat kremesan yang cantik keriting.
Rumus Perbandingan Adonan Kremesan Bersarang: 3 bagian tepung kanji vs 1 bagian tepung beras vs 4 X (jumlah tepung tapioka+beras) kaldu perebus/air (dlm ml). Contoh 75 gr tepung tapioka vs 25 gr tepung beras vs 4 X (75 + 25) = 400 ml pelarut atau 75 tepung tapioka vs 25 tepung beras vs 400 ml kaldu perebus ayam / air dingin yang dibumbui.
Angka bisa anda bulatkan kalau hasilnya tidak bulat jadi gak harus exact kayak rumus fisika ;-). Silahkan bereksperimen dan selamat menikmati ayam KFC a la Indonesia buatan sendiri ;-).
Kalau ingin teknik yang lebih mudah dan dijamin tidak gatot silahkan pakai resep Ayam Goreng Crispy dengan teknik pembuatan ayam goreng yang saya adaptasi dari teknik negara2 barat/Southern States of USA.
Cara Membuat:
Potong ayam menjadi beberapa bagian sesuai selera. Tusuk2 dengan garpu supaya bumbu meresap ke dalam ayam saat direbus.
Haluskan bahan bumbu halus dengan cobek atau blender.
Jika anda menggunakan blender, tambahkan air secukupnya ke dalam blender untuk mempermudah proses penghancuran.
Rebus ayam dengan ditutup/diungkep bersama bumbu halus, air jeruk nipis, air kelapa (air biasa) dan daun salam di atas api sedang sampai ayam lunak dan kaldu mengental.
(Anda juga bisa menggunakan panci tekan / presto, ikuti tipp di bawah.)
Setelah ayam lunak, angkat, sisihkan ayam.
Ukur kaldu ayam sebanyak 650 ml. Tambahkan air dingin jika jumlahnya tidak cukup. Sisihkan dan dinginkan.
Campur tepung beras, tepung kanji/tapioka/sagu tani dan soda kue dan aduk hingga rata.
Campur tepung, kuning telur, dan larutan sisa perebus ayam yang sudah disisihkan sebelumnya hingga rata. Larutan kelihatan sangat encer tapi anda tak usah kuatir memang seperti itu bentuknya.
Cicipi, dari pengalaman saya tak perlu menambahkan garam karena sudah asin tapi jika perlu tambahkan garam sesuai selera.
Panaskan minyak goreng dalam wajan cekung yang anti lengket dengan suhu tinggi sampai minyak benar2 panas. (Kalau suhu kurang panas, adonan tidak akan menyebar tetapi menyatu dan lengket).
Ambil adonan tepung sebanyak satu sendok sayur besar, sebar merata ke dalam wajan. Jangan kaget dengan suara yang nyaring keras dan minyak yang berbuih saat adonan dimasukkan !!!
(Minyak akan memercik ke sekitar wajan tapi tak akan meledak-ledak ke wajah anda jadi tak perlu takut 😉 )
Tunggu sebentar sampai buih menghilang, kremesan mulai mengeras tapi tidak sampai terlalu kering, segera kumpulkan/rapatkan kemesan yang mengambang rata di atas permukaan minyak dengan sutil.
Kecilkan api, celupkan ayam ke dalam adonan tepung, masukkan ayam di tengah2 sarang kremesan, lipatkan segera sarang kremesan ke potongan ayam sampai benar2 terbungkus kremes.
Jika perlu bantu dengan serok untuk menahan sarang kremesan dari bawah saat anda masukkan ayam tapi pastikan kremesan masih terendam minyak. Bungkus segera.
Teruskan menggoreng sampai ayam dan kremesan kering berwarna kecoklatan. Angkat, tiriskan dan letakkan pada kertas tissu penyerap minyak.
Besarkan api kembali dan lakukan kembali langkah2 yang sama sampai ayam habis. Jangan lupa untuk mengaduk adonan sebelum digoreng karena tepung mengendap.
(Anda juga bisa memakai 2 wajan, satu untuk menggoreng kremesan satunya untuk menggoreng ayam yang sudah terbalut kremes supaya tak repot mengecilkan dan menaikkan suhu kompor, tapi perlu minyak lebih banyak dan sigap menangani keduanya agar tidak gosong 😉 ).
Goreng sisa adonan jika masih tersisa dan taburkan pada ayam goreng saat dihidangkan.
Sajikan segera dengan nasi, lalapan dan sambal jika suka.
Tips Tambahan:
Pilih ayam yang relatif muda supaya ayam tidak alot dan terasa lebih sedap.
Rebus ayam di atas api sedang supaya sari ayam tetap awet dan bumbu meresap sehingga ayam terasa lebih gurih.
Alternatif lain anda juga bisa merebus dengan panci tekan/presto sehingga ayam cepat lunak sampai ke tulang.
Selain itu makanan lebih sehat dan kandungan nutrisinya lebih lengkap karena kerusakan zat gizi akibat pemanasan selama proses memasak dapat dikurangi. Syaratnya anda harus menjaga supaya ayam tidak terlalu lama dimasak sampai hancur lebur ;-).
Tambahkan soda kue pada adonan kremes supaya kremesan goreng benar2 renyah.
Kalau tak ada timbangan kue silahkan pakai ukuran sendok makan munjung (15 gr), contoh 3 sdm tapioka (45gr), 1 sdm tepung beras (15 gr) diencerkan dengan 4x (45 gr+15 gr) atau 240-250 ml kaldu/air.
Gunakan wajan yang benar2 anti lengket kalau tidak hasilnya bisa ancur2an dan gagal total.
Bumbu bisa anda ubah sesuai selera, tapi hindari pemakaian gula secara berlebihan dalam adonan. Adonan yang manis manghasilkan kremesan yang cepat gosong sementara ayam di dalamnya masih lunak dan belum kering.
Masukkan kuning telur saja dalam adonan kremesan. Putih telur menyebabkan minyak berbuih dan lengket ke kremesan. Akibatnya kremesan cenderung berminyak berlebihan.
Tepung kanji lebih banyak menyerap minyak daripada tepung beras, tiriskan dengan sempurna dan serap kelebihan minyak dengan kertas tissu supaya kremes bebas dari minyak.
Tunggu kremesan sampai benar2 dingin sebelum kremesan dimasukkan toples/wadah kedap udara dan tutup rapat supaya tidak melempem.
Ayam Goreng Kremes yang sudah dingin bisa anda panaskan di dalam oven dengan suhu 150°C selama 15 menit supaya bisa renyah kembali.
