DEMAK (SUARABARU.ID)– Rebung atau bambu muda adalah sayuran segar yang populer di Jawa Tengah. Rebung berciri kadar air >89%, protein 2.3-3.9%, karbohidrat 4-5%, mineral 1-1.5%, tetapi rendah lemak < 0.3%. Beberapa zat gizi dan senyawa bioaktif seperti vitamin, asam amino esensial dan senyawa antioksidan terdapat di rebung. Rebung jenis Ampel Gading (Bambusa vulgaris var. Striata) dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan asinan rebung.
Asinan rebung sebagai bahan pengisi lumpia, namun demikian, sebagian produsen asinan rebung masih menggunakan tawas pada tahap perebusan dan fermentasi. Tujuan mereka penggunaan tawas, sesungguhnya agar warna asinan rebung lebih bersih, putih dan tekstur lebih kenyal sebagaimana penggunaan boraks pada pembuatan bakso. Pada sisi lain, produsen asinan rebung masih menggunakan fermentasi alami dan tidak memanfaatkan limbah cair (kecutan) sebagai ragi untuk proses fermentasi berikutnya.
Berkaitan dengan kondisi tersebut, tiga dosen Fakultas Teknologi Pertanian USM yaitu Dr. Ir. Rohadi, M.P., Nani Cahyanti, S.Si., M.Si. dan Devy Angga Gunantar, S.Pd., M.Hum pada Jumat, 20 Desember 2019 melaksanakan penyuluhan “Pemanfaatan Kultur Biakan Murni Bakteri Asam Laktat Genus (L. plantarum) Pada Fermentasi Rebung di Sentra Pengolahan Rebung di Girikusumo Mranggen Demak”.
Penyuluhan ini diikuti 16 peserta dari pemasok, pengolah dan perangkat dusun setempat. Dikemukakan Rohadi bahwa tawas merupakan bahan kimia yang sesungguhnya dilarang pemakaiannya dalam proses pangan, disebabkan kemungkinan tingginya residu logam aluminium (Al) dan atau kalium (K) pada asinan rebung yang bersifat toksik . Diperoleh keterangan, tawas yang ditambahkan pada tahap perebusan dan fermentasi mencapai 2 kg/100 kg rebung (2%).
Sementara Nani Cahyanti mengatakan, limbah cair (kecutan) yang dihasilkan pasca fermentasi, supaya dimanfaatkan sebagai ragi untuk tahap fermentasi rebung yang baru. Sebab, katanya, kecutan tersebut mengandung banyak bakteri asam laktat, jadi jangan dibuang.
“Dipakai saja untuk fermentasi rebung yang baru, kemudian ditambahkan starter, dengan demikian prosesnya jauh lebih cepat daripada membuat proses fermentasi dengan menggunakan air sumur yang baru” ungkap Nani.
Proses produksi asinan rebung melalui tahapan pengupasan rebung, perebusan dan fermentasi. Proses fermentasi bisa berlangsung 3-4 hari hingga berbulan.
USM-wahyu
