GROBOGAN (SUARABARU.ID) – Setiap kota di Indonesia memiliki julukan ikonik yang melekat pada identitasnya, termasuk Purwodadi yang tidak terkecuali. Wilayah yang berada di antara sembilan kabupaten di Jawa Tengah ini juga dikenal dengan julukan khasnya. Nama Kota Swike telah lama melekat pada Kota Purwodadi.
Swike merupakan hidangan yang berasal dari daging paha katak yang diolah menjadi berbagai macam varian kuliner, seperti dalam bentuk sup, pepes, sauté, atau bahkan digoreng.
Dalam sejarahnya, swike purwodadi merupakan hidangan yang memiliki pengaruh dari warisan kuliner Tionghoa yang bernama Kong Giring.
Di kota Purwodadi, ibu kota Kabupaten Grobogan, Jawa Tengah, telah lama ada komunitas warga Tionghoa yang tinggal dan berinteraksi erat dengan penduduk setempat. Mereka memperkenalkan hidangan swike, sehingga makanan ini menjadi terkenal dan akhirnya dianggap sebagai kuliner khas Purwodadi.
Walaupun swike juga dapat ditemukan di Yogjakarta, Solo, Semarang, dan berbagai kota lainnya, swike purwodadi yang paling terkenal.
Menurut Hiang Marahimin dalam bukunya yang berjudul “Masakan Peranakan Tionghoa Semarang” (2011), daging katak memiliki nilai yang tinggi dalam masakan Tionghoa, terutama karena ketika digoreng, dagingnya tidak menjadi keras seperti daging ayam.
Menurut Hiang Marahimin, tidak semua katak dapat dijadikan santapan. Daging katak terbaik berasal dari Purwodadi. Makanan swike yang terkenal juga dikenal dengan sebutan swike Purwodadi.
Menurut Bondan Winarno dalam bukunya yang berjudul 100 Mak Nyus Joglosemar (2016), Purwodadi dikenal sebagai kota yang terkenal dengan hidangan swike, walaupun swike juga bisa ditemukan di Semarang, Solo, dan Jogja. Menurut Bondan, daging katak memiliki tekstur yang lembut dan empuk, hampir mirip dengan ayam namun lebih lembut.
Katak bisa diolah dengan cara digoreng bersama tepung, digoreng dengan mentega, atau dimasak dengan kuah tauco.
Kuah Tauco
Selain swike yang digoreng, hidangan sup katak atau swike dengan kuah adalah varian swike yang paling populer. Dengan rasa yang gurih dan daging katak yang halus, ini adalah kombinasi yang sempurna dengan kuah tauco yang memiliki karakter kuat.
Tentu, cita rasa yang lezat dalam swike kuah sangat bergantung pada kualitas tauco. Karena rasa gurih dan asam dalam kuah swike berasal dari tauco yang berdaya saing. Semakin kuat karakter tauco tersebut, semakin enak rasa swikenya. Oleh karena itu, dalam swike Purwodadi, tauco diproduksi secara internal untuk mempertahankan standar kualitas yang diinginkan.
Tauco adalah bahan dasar yang umum digunakan dalam masakan tradisional Tionghoa. Menurut penjelasan Aji ‘Chen’ Bromokusumo dalam bukunya yang berjudul “Peranakan Tionghoa dalam Kuliner Nusantara” (2013), tauco berasal dari kata dòu jiāng (dibaca sebagai tou ciang).
Dalam dialek Hokkian, ini berubah menjadi “tau co,” yang kemudian mengalami perkembangan menjadi “tauco.” Penggunaan tauco dalam masakan Nusantara telah menjadi hal umum. Selain digunakan dalam sayur tauco di Medan dan tauto di Pekalongan, tauco juga menjadi bahan penting dalam swike kuah yang menjadi hidangan khas di Purwodadi.
Selain itu, tauco juga digunakan dalam berbagai masakan lain seperti tempe masak tauco, tauco udang buncis cabe hijau, tumis kangkung tauco, dan berbagai hidangan lainnya.
Intan Kusuma Wardani
